桂林豆腐乳

桂林豆腐乳属于桂林三宝之一。以黄豆为主要原料制成的,分有五香腐乳和辣椒腐乳两种。它的特点是皮薄肉嫩,质地幼细,味道鲜美,辣中有甜,甜中喷香,香中又能品辨出川椒、桂酊、八角、蒜泥以及三花酒的混合馥郁,可以说是滋味无穷。

菜品特色

桂林豆腐乳制做工艺细腻严谨,从磨浆、过滤到定型、压干、霉化都有一套零乱选材也很讲究。制出豆腐乳块小,质地细滑松软,表面橙黄透明,味道鲜美奇香,营养丰富,增进食欲,帮助消化是人们常用的食品,同时又是享饪的佐料。桂林豆腐乳有辣椒豆腐乳、五香豆腐乳两大类。做乳猪、扣肉、狗肉、红烧肉、白切鸡等,均宜用腐乳作配料,香味四溢。用以凉拌豆腐、皮蛋、椿芽、小笋等,更是风味别具,回味无穷。

1937年5月,在上海举行的全国手工艺产品展览会上,桂林腐乳因其形、色、香、味超群出众而受到特别推崇,并从而畅销国内外。1983年,有被评为全国优质食品。白腐乳蜚声海外,受到港澳、东南亚及日本人的欢迎。


做法

腐乳汁肉

色香味:肥而不腻、酥烂入味、甜中带咸、色泽红亮

主料:去骨肋条肉1000克,肥鸭750克

辅料:精盐15克、桂皮5克、八角5克、冰糖10克、红曲米水适量、绍酒25克、酱油15克、葱姜各15克

制作:

1)将肋条肉切成5厘米见方块,氽水后捞出,把红曲米研成末,用水调和;

2)在锅内放入竹箅,加葱姜、桂皮、八角,再加入猪肋条肉,在肉的上面放肥鸭,然后倒入红曲米水,加绍酒、精盐、酱油、冰糖和清水;

3)将锅置旺火烧沸,移小火煨焖一个半小时,加冰糖收稠卤汁,起锅将肉皮朝下扣入碗内,上笼蒸透,吃时将肉翻扣入汤盆里,肉汁用旺火烧稠,浇在肉上即成。

腐乳汁炝虾

[原料]河虾250克,香菜10克。

[调料]黄酒50克,白酒3克,腐乳汁25克,盐、味精各2克,糖3克,胡椒粉0.2克,葱末、姜末、蒜片各5克。

[操作程序]

1.剪去河虾的须,洗净后滤干水分。

2.将腐乳汁、白酒、盐、糖、味精、黄酒、葱末、姜末、蒜片、胡椒粉、香菜、净水放入玻璃盛器中,再放入虾,立即盖上盖即可。

[特色点评]活炝现吃,虾肉鲜嫩,此菜是夏令产虾时节上海民间的特色冷菜。

[要领提示]虾不宜太大,应选用无污染的鲜活虾,制作时注意卫生,口味偏重为宜。

乳香猪蹄


1.在煮蹄子的时候,把腐乳,香油和糖混和一起,加点水,充分搅拌均匀。调好的腐乳汁放到一边备用。

2.煮好的蹄子过一下冷水。晾干表面的水分,备用。

3.起油锅,小火,放冰糖。熬融冰糖后,放蹄子,不断轻轻翻炒,让蹄子上色。

4.稍上色后,往蹄子上喷点酱油。然后快速翻炒蹄子,因为酱油很容易烧焦。

5.翻炒几下蹄子后,浇上腐乳汁(腐乳汁应该刚没过蹄子,所以在作腐乳汁的时候,要加适当的水调汁。)。翻炒几下,盖上锅盖,调中小火,焖蹄子约5分钟。

6.打开锅盖,加青椒圈翻炒,调大火收汁。

7.上碟。

腐乳汁烧

原料:

小排骨300克、葱一棵、姜两片、腐乳汁30克

调味料:

盐(少量)、料酒、糖生抽、鸡粉

做法:

1.小排砍成段,葱姜切段,把小排放入开水锅中焯水5分钟,捞出冲去血沫;

2.放入电压力锅中,加料酒生抽,糖和一半的葱姜,加压15分钟;

3.炒锅放少许油烧五成热,放入剩余的葱姜煸香,放入排骨,腐乳汁,烧5分钟收汁入味,调入适量的盐(也可不加)鸡粉。

企业介绍

前身-——1956年由桂林老字号腐乳、腐竹、辣椒酱等民间传统作坊合并的合作社,1958年正式建成国营企业,迄今有近50年历史。在发展过程中,经历了几代人的艰苦创业,创出了广西名牌,广西著名商标“花桥”牌桂林腐乳和“象山”牌园枝腐竹这两个桂林拳头产品。

“花桥”牌桂林腐乳和“象山”牌园枝腐竹均为老桂林的传统食品,特别深受老百姓的喜爱,一直把该食品当作馈赠亲朋好友的珍贵土特产礼品。


该食品源于民间百姓,又益于民间百姓,在大桂林虽然许多城镇乡村会制作腐乳和腐竹,但做出来的腐乳、腐竹都存在着很大的质量差异。特别是腐乳,因用料、环境、卫生、工具制作方法不同而做出各异的腐乳,在发酵的过程中,如果沾染上杂菌,那么味道和外观就更不一样了,甚至会有损百姓健康。而制作腐竹也一样区别很大,特别是烘干定形这道工序,一般小规模的作坊均采用日晒烘干,就不免受到环境卫生方面的污染,而导致产品食用缺陷的发生,因此,要做好做强腐乳、腐竹,让老百姓健康食用,并不是一件简单的事。

桂林腐乳厂是出口花桥牌腐乳、象山牌腐竹产品的企业,1981年开始,经国家质量检验中心测定,花桥牌腐乳、象山牌腐竹连续荣获国家优质产品银质奖和各项殊荣。2002年,因企业发展需要,整厂搬迁到桂林西城经济开发区,他们紧紧把握新厂建设的有利时机,严格执行国家质检总局的20号令,导入ISO9001:2000国际质量体系标准进行全方位管理。同时,投入大量资金把这些管理机制具体落实到环境、卫生、检验等重要环节中,尤其在食品安全卫生方面,加大力度完善硬件配套管理,其生产场所、工艺标准、质量检验等方面,能有效保证食品安全,经受得住各级食品安全卫生检测部门的检查,顺利地通过了国家出口食品生产企业卫生注册登记。

豆腐乳的制作

有了最佳的原料,还要有最佳的制作方法。做腐乳首先要看气候,当时没有气象预报,也没有寒暑表,完全凭自己的观察判断。根据他们的经验,只能在北风天做,在南风天做就可能做坏,所以他们每年都是在冬天做腐乳。在这个季节,把一年计划出售的腐乳全部做出来。其他日子是不做的。因此,一年内生意好时,也有脱销的时候。

其次是上坛,他们用的坛子全是圆形小口大肚的厚皮陶瓷坛。先将坛子洗净风干,不得留有半点水分,然后将腐乳坯裹上香料和辣椒粉,一层一层地码在坛子里,装满为止。装完后上面铺一层白盐,再放一定量的酒,酒必须放至坛口,以整坛腐乳完全浸泡为好。最后用一圆形木盖盖住,四周用石灰浆糊紧,不使空气进入坛内,否则,一透风,腐乳就会变坏。至于配方,就不是外人所知道的了。封好坛盖之后,即在坛上盖上注明装坛的年月日,大概每坛腐乳均需存放一百天左右,始能开坛出售。

再说辣椒酱。先将生辣椒去蒂,放入一大木桶内,加盐、豆豉和剥了皮的蒜头,然后用一长木柄的铁铲,将辣椒、蒜头和豆豉砸碎,让它们在木桶内沤着,使辣椒、蒜头和豆豉的味道,融合在一起。

剁辣椒酱时,将桶内的半成品放在砧板上,用刀将其剁碎,要剁到看不出蒜头和豆豉为止。这就成了大家喜爱的豆豉辣椒酱了。

将辣椒酱装入小坛前,先在坛底放点酱油和香油,然后将辣椒酱放入坛内,用手上下左右四面摇动,使整坛辣椒酱的表面,裹上一层明亮的酱油层。最后盖上千荷叶和商标,捆紧,以待出售。

为了获得进一步的发展,2006年1月8日,北京二商王致和食品股份有限公司与桂林腐乳厂正式组建新公司———北京王致和(桂林腐乳)食品有限公司。双方希望通过这次腐乳的南北联姻,完成中华民族传统腐乳行业南北大整合,打造出我国腐乳行业龙头旗舰企业。花桥牌腐乳,由此获得了一次新的发展契机。

产品介绍

人们在盛夏酷暑,或病后初愈,吃点腐乳稀粥,更能刺激食欲。当年周恩来到桂林视察时,听说桂林腐乳是广西有名特产,还特地要求服务员买给他品尝呢。

桂林腐乳历史悠久,清代诗人袁枚在《随园食单》中称赞说:“广西白腐乳最佳。”被誉为“腐乳中之上品”,畅销国内外,特别受港澳同胞和日本、东南亚人民的欢迎。

桂林豆腐乳是白腐乳的代表,远在宋代,桂林的豆腐乳已很出名。桂林豆腐乳历史悠久,颇负盛名,是传统特产“桂林三宝”之一。

相关传说

很久很久以前,临桂四塘横山村有一户打豆腐的铺子。开铺子的是两个老人家和一个女娃子。一家三口勤勤恳恳,精心制作,打出的豆腐又白又嫩,方圆几十裏的人都爱到他们这个铺子买豆腐吃。

有一天,他们刚点完几板豆腐,就听到村裏的人和蚂另闹塘一样。他们跑出去一同,原来是歌仙刘三姐到桂林传歌,村裏的人拖儿带女,赶到桂林听山歌。

老两口和女娃子是山歌迷,一听到这个消息,急急忙忙把铺门一关,跟著村裏的人赶歌圩去了。

刘三姐真不愧是歌仙,她不歇气地唱了七天七夜。听得成千上万的歌迷如痴如醉。如果不是柳州人来打岔,请三姐去赴歌会,恐怕听个十天半月都不会完。

听罢山歌,他们回到屋裏一看,哎哟!屋裏的豆腐部长出了一层白绒绒的毛。
这样的豆腐哪还卖得出手!

老头子直叹气,老妈子还在品刘三姐山歌的味道,总讲听了刘三姐的歌,死都值得了。讲得老头子火烫了,大喊拿去倒掉。

娘女俩抬起几板长了白毛的豆腐,想起这做豆腐的豆子,粒粒都是自己的血汗钱,又心疼得倒不出手。刚好厨房边有几个大坛子,他们就在这些豆腐上洒些盐和三花酒,一块块装进坛子裏腌起这难卖得出手的东西,打算自己吃吧。

日子一久,她们也就忘记了这件事。

那一年四塘遭了灾,官府只管收捐,不管百姓死人倒灶。这一家三口眼看连饭都没得吃了,吊起鼎锅只有叹气。还是女娃子乖巧,猛然间想起了以前那几坛腌豆腐,不晓得还吃不吃得,总比吃树皮、观音土好点。

她打开坛子一闻,哎呀呀!一股香昧引得四邻都流口水,好香呀!挟一块尝尝,哎哟!那细滑香喷的味道,就是山珍海味也没得比。他们把臃豆腐拿到城裏去卖,整个桂林都嘈沸了。
从此,四塘黄山的腌豆腐就出了名。

清朝皇帝得了病,吃什么山珍海味都觉得淡水。当时陈宏谋在朝廷当大官,他是四塘人,就带了一坛腌豆腐献给皇帝,皇帝吃了腋豆腐胃口大开,赞不绝口,就问陈宏谋这是什么?
陈宏谋不敢讲是乡村裏的胳豆腐,就讲这是桂林的特产“乳腐”。从此,桂林的“乳腐”就作为贡品,年年献给皇帝。

桂林人恨死了清朝的腐败,为了表示反清,就把“乳腐”倒过来,叫做“腐乳”。

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